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预制菜零售市场的可能性
发布时间:2022-05-21 10:44
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所谓“预制菜”是指区别一般菜式制作的现炒现烹模式,运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备工作,简化制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷菜品。
最初,预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂问题而应运而生的,历史可以追溯到2005年,预制菜逐步从北京、上海等一线城市传入全国各大城市,菜品种类则从最简单的凉菜扩展到现在的冷热荤素、面点小吃。
在相当长的时期里,预制菜基本上都是为餐饮商家、后厨厨师准备的产品。菜品早在工厂里便做好,到了餐饮店只需要简单加热或伴炒合成便可上桌。在湖南,预制菜已经是湘菜产业化的一个代表。据筷玩思维了解,全省规模化预制菜加工企业超100家,2017年主营业务收入超百亿元。
外婆下饭菜、江南家宴笋、小炒猪脚皮、五香脆骨、农家卜豆角……这些家常湘菜都有成熟的预制菜产品,在餐厅里,一桌人点了10多个菜,不出10分钟,餐馆可以全部上齐,这种情形已经不少见。
预制菜的灵魂还是要能够还原出即时烹制的口感,厨师取一包卜豆角,入锅干炒煸香后,再放油稍炒,一盘香喷喷的清炒卜豆角就出锅了,前后时间只有一分多钟。
事实上,除了堂食之外,外卖对于出餐速度的要求更高,对于提前准备好的半成品的需求也很大,不过,在外卖和快餐领域,我们都知道使用的更多是“料理包”。
预制菜和料理包似乎是一样的事物,都是预先制作、简化流程后经过简单复热即可出品的菜品。但是,二者还是有差异,料理包也叫做菜肴包,属于预制菜肴加工品中的即热菜肴,也就是指加工成的冷冻、冷藏或常温食品,只需热水浴或微波炉等快速加热即可食用。而预制菜则需要经过一个翻炒、复蒸的过程。
在筷玩思维看来,上述二者的核心区别还在于“菜”和“包”的区别。预制菜最终的呈现还是一道“菜品”,对口味和品相都有要求,材料的组成也会有细节区分;料理包则更简单,所有材料都一“包”而成,对最终的品相要求不高。
从目前来看,更有零售前景的一定是预制菜,要做餐饮零售化面向消费者在家自制菜肴的餐饮店,重点也一定要放在预制菜上,而非料理包;要把口味和品相以及容易制作的程度同时保持在高水平,预制菜要做的比料理包更多。
首先,预制菜要做到美味可口、品相好,对于食材的要求也更高。举个例子,湖南的一家预制菜生产企业“彭记坊”就有近五千亩的无公害种植基地,用“公司+基地+农户”的经营模式来保证食材的品质。
要复原美味,在食材的基础之上,还要有更严苛的制作技术。湘菜之所以成为预制菜的主要菜系之一,很大程度上是因为湘菜的一些主要烹制手法(如老坛、青卤等)可以更好地和现代技术结合,相对更容易成为餐桌上的美味。
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