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沙拉酱之改变世界的美乃滋
发布时间:2020-09-23 10:39
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几乎所有粘稠类的沙拉酱,都是以美乃滋为基底。比如上文提到的凯撒沙拉酱、千岛沙拉酱、牧场沙拉酱、蜂蜜芥末酱等。美国人对美乃滋的狂热不必多说,最令三料惊讶的是日本人。无论是猪排、大阪烧还是章鱼烧,都会涂上一层厚厚的美乃滋。日本著名大胃王木下佑香,连吃拉面都离不开美乃滋。

如果单从美乃滋的形态分析,你绝想不到美乃滋的基础原料——蛋黄、植物油(通常为橄榄油)、酸性液体(通常为醋或柠檬汁)。经典的法式蛋黄酱,通常会用盐和胡椒调味;我们在超市里买到的美乃滋,还会额外加入糖和香料。而制作美乃滋的过程——蛋黄边加油边打发,加入醋或柠檬汁,其实就是分子料理中乳化技术的应用。就是这么三种简单的原料,改变了西方人的餐桌。

美乃滋的发现和传播,恰恰也归功于战争。现代美乃滋,源自地中海一个叫做Minorca的岛屿。1756年,欧洲7年战争爆发后,法国军官来到Minorca的首都Mahón,吃到当地人用橄榄油和蛋黄制作的Mahonesa后,便将其做法带回法国,随即在法国流行起来,后来又先后传到了英国和美国,随后风靡世界。

法国美食家萨瓦兰曾说过:一道新菜式的发明,对人类的影响要比发现一颗新星球大得多。美乃滋彻底改变了三明治和面包,还延伸出一系列乳状浓稠型沙拉酱。它丰腴的口感使得它足够亲民、百搭,充满了放纵的罪恶,台湾综艺咖邰智源有句名言——世界上最好吃的就是胆固醇。

其中,凯撒沙拉酱是美乃滋基础上经典的变种。这里的凯撒,可和彪炳千古的凯撒大帝没什么关系。传说是1924年,墨西哥Tijuana餐厅的主厨Caesar Cardini在食材耗尽的情况下,用仅剩的一些食材做出了凯撒沙拉。Cardini的原始凯撒沙拉食谱包括:罗马生菜、大蒜、油炸面包丁、帕玛森奶酪、水煮蛋、橄榄油和乌斯特郡酱油等。

千岛酱也是以美乃滋为基底,变化繁多的一种经典沙拉酱。它的颜色偏橘,口感酸甜,适合蔬菜沙拉和海鲜沙拉。千岛,是指纽约州与加拿大安大略省之间的千岛湖,而非浙江名景千岛湖。

至于到底是谁发明的,有说是20世纪初,厨师Oscar Tschirky在为纽约著名的华尔道夫酒店主人George Boldt和其夫人Louisa准备沙拉时,用他手头仅有的美乃滋、番茄酱、酸黄瓜、乌斯特郡酱油和一个水煮蛋做出了千岛酱,后来他成为了华尔道夫酒店的主厨,千岛酱也被无数食客享用;还有说法是千岛湖一位渔夫的妻子Sophia Lelonde发明了千岛酱,George Boldt和其夫人Louisa机缘巧合下吃到了这款沙拉酱。

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